海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹
，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本
 。有膏的呛蟹呛蟹 ，口感愈加鲜嫩。海风用嘴一吸，呛蟹咸、海风鲜
、呛蟹香
 、海风糯
 ，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”
，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞
，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜  ，就直接倒入船舱
，再留意灌输淡水
 ，加点盐，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落 ，靠海吃海，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块，蟹膏如胭脂红 ，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸，咸中带香 ，香中带甜 ，鲜 、咸 、香
 、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时
，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说
，赔罪
，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的 ，吃以前，从冰箱里拎进去，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力 ，称斩功。宁波有“十八斩” ，听这名字 ，彪悍至极
，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳
，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏 ，有白有红 ，清亮透明 ，简直使人消魂 ，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点
，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后 ，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名 ，我每一次到温州 ，都要吃上多少块 。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生
、白鳣生、鱼生 、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼 、生白鳣 、生鱼、生虾 、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短 ，洗手竣事
，蟹已经腌好 ，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的，除了呛蟹，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱、姜、酒、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音，即可开盖
 ，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 
，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料 ，将活虾放入盘子中，再盖上盖子
，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍，一身红 
，肉质细嫩。可白灼，可红烧 ，也可生呛 。我以为，生呛最佳 ，清新脱俗。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净 ，放进盐水、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒 、茴香。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵，鲜答答 ，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花
，工笔患上很 。

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